직영 vs. 위탁
직영: 소유-소유주, 운영-소유주
위탁: 소유-개인소유주, 운영-위탁경영기업
가맹운영형태(프랜차이즈)
가맹사업자: 상호, 상표, 휘장, 교육, 가입비와 정기납입경비(royalty) 수령
가맹계약자: 위와 반대
레스토랑 3대 원칙 QSC
Quality 질: 양, 맛, 원가, 가격, 신제품 관리
Service 서비스: 종업원, 속도 관리
Cleanness: 위생, 햇섭 관리
외식: 가정 외에서 조리된 음식을 가정 내외에서 소비하는것
외식산업: 음식 음료 등을 조리하여 동일 장소 내외에서 소비
외식산업 특성
제조업 + 소매업 + 서비스업
제조업: 음식 만들고 가공
소매업: 대중에게 직접 판매
서비스업: 인적자원
높은 인적 의존도
시간적 제약과 수요예측불확실성
높은 입지 의존성
높은 이직률
낮은 원자재가격 현금창출용이성
신규참여 용이성과 영세성
생산 소비 판매동시성
상품 부패용이성
외식산업 vs. 요식업(레스토랑)
1차 가공군 - 원재료
기술과 기계 이용해서 균일한 품질 - 육감적인 룩의 기능
3S (speed, service, standard) - 개성화 아이디어
효율 - 분위기
메뉴얼 - 경험
대상권주의 - 소상권주의
메뉴 계획시 고려사항
고객의 요구: 영양, 관능적 특성
외식기업의 점포의 경영 측면: 예산, 시설설비 및 기기 조리인력 생산 능력, 서비스
가격: 식재료비 + 인건비 + 추가적인 운영비용(임대료, 에너지 사용료, 광고비 등)
주관적 메뉴 가격 산출법
적정가격법: 관리자의 경험과 추측
최고가격산출법: 가치를 최대한 평가
최저가격산출법: 낮은 가격 보고 외식 유도
경쟁자가격산출법
객관적 메뉴 가격 산출법
가격요소에 의한 산출법: 식재료 기준 비율 고려
주요원가에 ~: 식재료 + 인건비 + 수익 고려
실제원가에 ~: 식재료 + 인건비 + 제반비용 + 수익 고려
메뉴엔지니어링
마케팅적 접근
고객 측면 + 경영 측면 종합 평가
보통 1개월 주기
범주 동일한 메뉴 끼리 비교
맥도날드 vs. 롯데리아
직영 위주 - 가맹 위주
통일된 메뉴얼 - 도전정신 중시
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